Eier

Eier enthalten hochwertiges Eiweiß und leicht verdauliches Fett sowie lebenswichtige Mineralstoffe und Vitamine, jedoch kaum Kohlenhydrate und Vitamin C.

Das Ei besitzt einen hohen ernährungsphysiologischen Wert und ist eines der wenigen Lebensmittel, dessen Preis in den vergangenen Jahrzehnten fast unverändert geblieben ist.

Eier und die Lebensmittelsicherheit:

Immer wieder gibt es Schlagzeilen über Gefahren im Umgang mit Eiern.

So sind bei vielen salmonellenbedingten Lebensmittelinfektionen Eier oder eihaltige Speisen ursächlich beteiligt. Der überwiegende Anteil der Erkrankten, die sich mit der Salmonellen "Unterart" "Salmonella-Enterititis" infiziert haben, scheinen Lebensmittel verzehrt zu haben, die mit rohen Eiern zubereitet waren. Deswegen gibt es eine ganze Reihe hygienerechtlicher Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln.

Darüber hinaus haben die Funde von Dioxin in Eiern die Verbraucherinnen und Verbraucher beunruhigt. Die Dioxingehalte, die in einer Reihe von Eiern hauptsächlich norddeutschen Ursprungs im Winter 2010/11 festgestellt  wurden, waren jedoch zu keinem Zeitpunkt so hoch belastet, dass von ihnen eine direkte Gefahr für die Verbraucherinnen und Verbraucher verbunden gewesen wäre. Gleichwohl wurden die belasteten Eier aus dem Verkehr gezogen, um generelle die Belastung der Lebensmittelkette mit Dioxinen zu reduzieren.

Eier und ihre Biologie:

Jede Verbraucherin und jeder Verbraucher kann vier Eierklarschichten verschiedener Festigkeit unterscheiden, sobald ein rohes Ei auf einem dunklen Teller aufgeschlagen wird. Die erste dickflüssige Umhüllung des Dotters läuft in den sog. Hagelschnüren aus, die beim frischen Ei den Dotter in zentraler Lage festhalten. Sie dienen bei der Brut dem sich entwickelnden Küken als "Hängematte". Es folgen eine dünnflüssige, eine mittlere dickflüssige und wiederum eine äußere dünnflüssige Eiklarschicht.

Die Eischale schließt das Ei als Schutzschild nach außen ab. Sie hat Poren, die beim Brutvorgang den Luftaustausch zwischen Eiinhalt und Außenwelt gewährleisten. Die Poren ermöglichen aber auch das Eindringen von Bakterien und Pilzsporen, also von Verderbniserregern. Außerdem verdunstet durch diese Poren Wasser.

Mit zunehmendem Alter des Eies verflüssigt sich das Eiklar und der Dotter verlagert sich zur Schale hin. Die Luftkammer des Eies wird größer. Solche Alterungsvorgänge laufen um so schneller ab, je höher die Lagerungstemperaturen sind. Nicht zuletzt deshalb sollen Eier möglichst kühl gelagert werden.