Fisch
Trend, sich "gesund" und "leicht", d.h. möglichst vielseitig, ballaststoffreich, vor allem auch fett- und insbesondere kalorienarm zu ernähren. Magerfische wie Seelachs, Kabeljau, Scholle weisen etwa 1 % Fett, mittelfette Fische wie Rotbarsch, Seezunge, Heilbutt bis 10 % und Fettfische wie Hering, Lachs zwischen 10 und 20 % Fett auf. Fisch ist reich an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, hoch ungesättigten Fettsäuren sowie Jod; letzteres ist bekanntlich im Binnenland rar, für die Schildrüsenfunktion aber unentbehrlich. Bereits eine Seefisch-Mahlzeit pro Woche lindert den Mangel und reduziert die Kropf-Häufigkeit.
Durch eine ausgeklügelte Logistik seitens Fischindustrie und -handel vergehen vom Löschen der Fangschiffe über die Auktion und das Filetieren bis zum Anbieten des Frischfisches auf Eis in der Regel nur 24-48 Stunden. Die Frische-Qualität dieses Seefisch-Angebots ist bei uns im Binnenland im Rahmen der Lebensmittelüberwachung relativ häufig zu beanstanden. Trotz optimaler Kühlung unter schmelzendem Eis führen unaufhaltsam und mit zunehmender Dynamik bakterielle wie fischeigene Enzyme zur Fischeiweißzersetzung (Fäulnis), die mit dem Auftreten flüchtiger basischer Stickstoffsubstanzen, u.a. dem Trimethylamin, das den typischen Fischduft verursacht, verbunden sind.
Allenfalls schwach ausgeprägt sollen derartige Mängel toleriert werden. Nachteilig ist, dass sich die Verderbnis weniger erkennbar an den eisgelagerten Filets, um so markanter aber dann beim Garen bemerkbar macht. Dem leicht verderblichen Frisch-Fisch, auch aus bekannter Einkaufsquelle, sollte man daher im Konsumentenhaushalt keineswegs bis zu drei Tagen "Gastrecht" einräumen, sondern in möglichst noch am Einkaufstag, spätestens aber am Tag darauf zubereiten.
Neben dem besonders leicht verderblichen Frisch-Fisch sind die übrigen Fisch-Angebote vergleichsweise unproblematisch, weil durch Sterilisieren das Abtöten aller Keime erreicht wird (z.B. Thunfisch oder Sardinen-Vollkonserven). Durch Verfahren wie Marinieren, Räuchern und Salzen ist zumindest für eine begrenzte Zeit (in der Regel bei Kühlung von +4° bis +7° C) eine gewisse bakterielle Stabilität möglich. Bei Erzeugnissen wie Bismarckhering, Rollmops oder auch Fischsalaten stehen durch unsachgemäße oder zu lange Lagerung bedingte Konsistenz-, Farb- und Aromamängel (ockergelbe Verfärbungen und Tranigkeit) im Vordergrund der Mängelliste.
Viel Aufmerksamkeit erhielten in den vergangenen Jahren die bei vielen Fischen vorkommenden Nematoden(-würmer). Bei den üblichen Zubereitungs- und Verzehrsgewohnheiten werden sie sicher abgetötet und sind damit gesundheitlich völlig unbedenklich, aber unappetitlich. Durch frühestmögliches Filetieren auf den Fangschiffen, Stichprobenkontrollen einschließlich Durchleuchten lassen sich nematodenbefallene Filets stark minimieren, letztlich aber nicht sicher ausschließen.
Im Gegensatz zu unseren Flussfischen sind die aus dem Meer stammenden Konsumfische in der Regel extrem niedrig mit Umweltschadstoffen belastet. Die zuweilen schlagzeilenmachenden Quecksilbergehalte sind weniger zivilisatorischer, sondern regional bezogener Natur; sie liegen überwiegend weit unter den gesetzlichen Grenzwerten. Infolge der Anreicherung über die Nahrungskette und Altersakkumulation kann bei alten Exemplaren von Thunfischen oder Heilbutt der Grenzwert erreicht oder überschritten sein, so dass diese Fische individuell vor der Freigabe untersucht werden müssen. Umwelteinflüsse sind bei Meeresbewohnern gleichwohl erkennbar, so liegt der Schwermetall-(Quecksilber-, Blei und Cadmium-) Gehalt bei Ostseefischen oder in Flußmündungsgebieten um den Faktor 10 höher als in Vergleich zur "freien See".