Fleischhygiene und Wild
Wildbret, wie Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Wildkaninchen, Fasan, Rebhuhn und Wildente genannt wird, ist ein hochwertiges tierisches Lebensmittel.
Das Wild bewegt sich frei, pflegt Sozialkontakte zu seinen Artgenossen und kann sich an einem reichhaltigen Nahrungsangebot das Schmackhafteste aussuchen. Feld und Wald bieten eine Vielzahl an Kräutern, Früchten und Knospen.
Wildbret hat einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt. Es ist reich an Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamin B2.
Da sich die Tiere viel bewegen, ist Wildbret gut durchblutet, dunkel und fettarm. Der Fettgehalt beträgt je nach Wildart nur ein bis neun Prozent. So haben z.B. Rehkeule 1,3 %, Hase 3 % und Wildschwein 9 % Fett.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland noch unter einem Kilo jährlich, er steigt aber kontinuierlich an. Verglichen mit dem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch mit über 60 kg pro Jahr ist dies verschindend gering. Wildfleisch erfreut sich jedoch gerade in der Herbst- und Winterzeit großer Beliebtheit.
Qualitätskriterien bei Wildfleisch
Die Fleischhygiene spielt beim erlegten Wild eine wichtige Rolle. Jäger müssen daher über eine besondere Sachkunde verfügen. Sie sind hinsichtlich Lebensmittelhygiene und Tierseuchenbekämpfung so geschult, dass sie Anzeichen einer Gesundheitsgefährdung für den Menschen am erlegten Tier, insbesondere beim Ausweiden, erkennen können. Werden Anzeichen einer Krankheit vermutet oder sind solche zu erkennen, muss auf jeden Fall eine amtliche Fleischuntersuchung durch einen Tierarzt vorgenommen werden. Eine amtliche Fleischuntersuchung ist in jedem Fall erforderlich, wenn das Wildfleisch nicht nur in kleinen Mengen an den Endverbraucher abgegeben werden soll, sondern beispielsweise für den Großhandel bestimmt ist.
Jäger und Forstämter als Direktvermarkter arbeiten nach den modernen Anforderungen der Lebensmittelgewinnung, so dass ein hochwertiges Produkt angeboten werden kann. Dabei sprechen auch die kurzen Wege zwischen Jäger und Käufer für das heimische Wildbret.
Frisches Fleisch von Rotwild (Hirsch) und Rehwild kann man vom Jäger oder Forstamt von Mai bis Januar bekommen. Fleisch vom Wildschwein ist das ganze Jahr erhältlich.
Untersuchungsschwerpunkte
Als Teil der amtlichen Fleischuntersuchung werden durch die Kreisverwaltungen alle erlegten Wildschweine auf Trichinellen untersucht.
Das Landesuntersuchungsamt untersucht Wildfleisch unterschiedlicher Herkunft. Zum einen handelt es sich um Fertigpackungen aus dem Einzel- und Großhandel; hier dominiert importiertes Wild aus Osteuropa und Übersee (soweit die Herkunft erkennbar ist: Hasen aus Argentinien, Rotwild aus Neuseeland), das tief gefroren, aber auch gekühlt (Hirschfleisch aus Neuseeland in sog. Reifepackungen) in Verkehr gebracht wird. Zum anderen werden Wildfleischproben von Direktvermarktern (Jäger, Forstämter, Metzgereien, Landwirte), das aus inländischer Jagd stammt, eingesandt.
Auch bedingt durch den hohen Anteil von tief gefrorener Ware dominieren Beanstandungen wegen gefrierlagerungsbedingter Mängel aufgrund unsachgemäßer Lagerung bzw. zu großzügig bemessener Lagerfristen.
Die durch die jagdliche Gewinnung gegebenen unterschiedlichsten Hygienebedingungen beim Erlegen des Wildes und dem Transport zur Weiterverarbeitung, dürften eine wesentliche Ursache für die mikrobiell verdorbenen bzw. wertgeminderten Proben sein, die sowohl bei tief gefrorener als auch gekühlter Ware festzustellen sind.
Der Geschlechtsgeruch männlicher Wildschweine ist auch Anlass zu Verbraucherbeschwerden und führte bisher zu mehreren Beanstandungen. Ursächlich ist der Androstenon-Gehalt männlicher Schweine. Dieser ist zwar insbesondere bei älteren Tieren in der Rausche (=Paarungszeit) erhöht, jedoch weisen auch zu den anderen Jahreszeiten einzelne Tiere erhebliche Geruchsabweichungen auf. Sogar bei jüngeren Überläufern (so werden die etwa ein- bis zweijährigen Wildschweine genannt) werden gelegentlich merkliche Mängel festgestellt. Eine Vermarktung sollte daher nur nach einer Koch- oder besser noch Bratprobe eines fettgewebshaltigen Teilstückes wie z.B. Bauch erfolgen. Voraussetzung dabei ist die Teilnahme einer entsprechend gegen diese Abweichung empfindlichen Person, da die Fähigkeit, den spezifischen Geschlechtsgeruch zu erkennen, genetisch bedingt ist und nicht alle Menschen dazu in der Lage sind.
Bei Prüfungen von Fertigpackungen von Direktvermarktern nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung werden immer wieder zum Teil unzureichende, zum Teil fehlende Angaben bezüglich Tierart, Teilstück, Lagerfähigkeit (Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerhöchsttemperatur) beanstandet. Bei fertig verpackten Wildfleischerzeugnissen (Schinken, Wurstwaren) ist die Angabe einer Zutatenliste erforderlich.
Eine zutreffende Inhalts-/ Teilstückangabe verhindert eine Täuschung des Verbrauchers und beugt zudem auch Beanstandungen wegen Zuschnitt und Fleischqualitätsmängeln vor.
In einzelnen Fällen waren werbende Auslobungen mit unzutreffenden Aussagen über die Zusammensetzung von Wildfleisch (z. B. "0 % Cholesterin") auffällig bzw. wurden die Vorschriften der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung nicht beachtet.
Mehr als 25 Jahre sind seit dem Reaktorunfall von Tschernobyl vergangen. Je nach Niederschlagsmenge wurde Deutschland unterschiedlich stark kontaminiert. In Rheinland-Pfalz steckt im Boden des Pfälzerwaldes und des Hochwaldes noch immer radioaktives Cäsium-137 - auch dort, wo vor allem Wildschweine nach Nahrung, insbesondere den hoch belasteten Hirschtrüffeln wühlen. Dies führt bei diesen Wildschweinen dazu, dass die Möglichkeit einer die Grenzwerte überschreitenden Cäsium-Belastung besteht. Um zu verhindern, dass Fleisch von belasteten Wildschweinen auf den Teller des Verbrauchers kommt, muss sowohl im Pfälzerwald als auch im Hochwald jedes erlegte Stück auf Radiocäsium untersucht werden, bevor es in den Verkehr kommt. Fleisch von Wildschweinen, bei denen Grenzwertüberschreitungen festgestellt werden, kommt nicht in den Verkehr, sondern muss unschädlich beseitigt werden. Andere Wildtiere haben ein anderes Ernährungsverhalten und weisen deshalb keine Radioaktivität auf.
Wer nicht untersuchtes Fleisch vom Wildschwein anbietet, muss mit hohen Geldbußen rechnen. Auch so wird garantiert, dass in Rheinland-Pfalz nur unbedenkliches Wildschweinfleisch zum Verzehr freigegeben wird.