Milch und Milcherzeugnisse

Hygienekriterien bei Milch

Milchhygiene

Es darf nur Milch gesunder Kühe angeboten und zur Herstellung von Milcherzeugnissen oder anderen Lebensmitteln verwendet werden.

Wegen der besonderen Bedeutung der Milch als Lebensmittel müssen bei ihrer Gewinnung sowie der Bearbeitung und Verarbeitung umfangreiche Hygienemaßnahmen eingehalten werden. Die frisch gemolkene Rohmilch kommt zunächst in spezielle Sammelbehälter. Dort wird sie auf mindestens acht Grad Celsius herunter gekühlt.

Die Molkerei holt die Milch regelmäßig in Milchsammelwagen beim Landwirt ab, wobei die Kühlkette auch beim Transport vom Bauernhof zur Molkerei nicht unterbrochen werden darf.

Verarbeitung von Rohmilch

Frisch gemolkene Milch, die so genannte Rohmilch, wird in der Molkerei auf ihre Qualität hin überprüft.

Milch im Euter einer Kuh ist in der Regel keimfrei. Selbst wenn alle hygienischen Vorschriften genauestens eingehalten werden, gelangen beim Melkvorgang die verschiedensten Bakterien in die Milch. Die gesetzlich vorgeschriebenen Erhitzungsvorgänge, etwa wie die nach Louis Pasteur benannte Pasteurisation, reduzieren die Keimzahl der Milch. Dadurch bleibt die Milch länger haltbar, wobei wichtig ist, dass gleichzeitig Geschmack und Nährstoffe geschont werden. Heute wenden die Molkereien in der Regel die geschmacks- und nährstoffschonende Kurzzeiterhitzung an. Dabei wird die Milch für circa 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt.

Auch die pasteurisierte Milch (so genannte Frischmilch) ist nur befristet haltbar und gehört in den Kühlschrank, wo sie ungeöffnet noch circa fünf Tage haltbar ist.

Im Sommer sollte sie vom Einkauf bis nach Hause gekühlt werden.

Pasteurisierte Milch darf nicht mit H-Milch verwechselt werden, bei der durch die so genannte Ultrahocherhitzung auf 135 bis 150 Grad Celsius sowie eine aseptischen Abfüllung sämtliche vermehrungsfähigen Keime abgetötet beziehungsweise vermieden wurden. H-Milch ist in der geschlossenen Packung ohne Kühlung mindestens acht Wochen haltbar. Geöffnet sollte sie allerdings nur im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgebraucht werden.

ESL-Milch ist eine länger haltbare frische Milch (nicht zu verwechseln mit der H-Milch), die bei mindestens 85 Grad Celsius für einige Sekunden erhitzt wurde. Sie ist bei Lagertemperaturen von unter acht Grad Celsius ungeöffnet bis drei Wochen haltbar.

Nur die Vorzugsmilch muss vor dem Verkauf nicht erhitzt werden. Sie darf nur unter besonderen hygienischen Bedingungen produziert und auch nur verpackt im Lebensmittelhandel zum Direktverzehr verkauft werden. Die Anforderungen an die Gesundheit der Kühe und an die Hygiene bei der Verarbeitung sind hier besonders streng.

Vorsicht bei Risikogruppen:

Rohmilch und Vorzugsmilch sind für bestimmte Risikogruppen in unserer Gesellschaft ungeeignet. Dazu zählen die sog. "YOPIs", die englische Abkürzung für Kleinkinder (Young), ältere Menschen (Old), Schwangere (Pregnant) sowie in ihrer Immunabwehr geschwächte Menschen.

Alle Milchsorten sind auch aus biologischer Landwirtschaft erhältlich. Die EG-Öko-Verordnung stellt konkrete Anforderungen an Fütterung und Haltung der Milchkühe.

Untersuchungsschwerpunkte

Die besonderen Anforderungen an den Tierbestand, an die Hygiene des Personals und die Sorgfalt beim Melken sowie bei der weiteren Verarbeitung der Milch sind gesetzlich geregelt. So unterliegen Milch und Milcherzeugnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung.

Erkrankungen der Tiere, die Freisetzung von Bakterien bei der Gewinnung und Behandlung der Milch sowie Umweltbelastungen durch Schadstoffe können die Qualität der Milch negativ beeinflussen. Die hygienische Wertigkeit der Milch wird anhand von drei Faktoren bestimmt:

• dem Gehalt an Entzündungsprodukten (Zellgehalt),
• dem mikrobiologischen Status (Keimgehalt) und
• dem Gehalt an Rückständen.

Besondere hygienische Anforderungen werden an Milcherzeugerbetriebe gestellt, die Rohmilch ab Hof oder als Vorzugsmilch abgeben.

Im Landesuntersuchungsamt werden neben Rohmilch und Vorzugsmilch außerdem regelmäßig Milch und Milcherzeugnisse von den Herstellern aus Rheinland-Pfalz auf die Einhaltung der Hygienevorschriften untersucht. Weiterhin werden der deklarierte Fettgehalt, der Gehalt an Hemmstoffen/ Rückständen und das angegebene Haltbarkeitsdatum überprüft. Dabei sind die kühlpflichtigen Erzeugnisse von besonderem Interesse. Beanstandete Milch muss gegebenenfalls aus dem Handel genommen werden.

Tipps rund um die Milch

• Rohe Milch muss vor dem Verzehr abgekocht werden.
• Oxalsäurehaltige Lebensmittel wie Spinat oder Rhabarber behindern die Calciumaufnahme. Die Beigabe von Sahne am Spinat hilft, dass der Körper Calcium besser verwerten kann.
• Milch und ihre Inhaltstoffe sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Um sie vor dem Verderb zu schützen, ist sie möglichst vor Tageslicht und künstlichem Licht zu schützen und verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.
• Milch nimmt leicht Fremdgeruch an. Es empfiehlt sich, geöffnete Milch- und Milchprodukte wieder gut zu verschließen.
• Während verdorbene pasteurisierte Frisch-Milch deutlich am veränderten Geruch und Geschmack zu erkennen ist, schmeckt verdorbene H-Milch höchstens leicht bitter. Sie sollte aber nicht mehr getrunken werden, da dies zu Magen- und Darmbeschwerden führen und besonders bei Säuglingen und Kleinkindern gefährlich werden kann.
• ?Küchenpannen? lassen sich oft mit Hilfe von Milch- und Milchprodukte beheben. Ist das Hauptgericht etwa zu scharf gewürzt oder die Salatsoße zu salzig geraten, hilft Jogurt, ein Schuss Milch oder Sahne. Speisen werden dadurch milder, gehaltvoller und runden den Geschmack ab. Wer Kalorien sparen will, kann beim Kochen einen Teil der Sahne durch Milch austauschen.

Die Milchwirtschaftliche Arbeitsgemeinschaft Rheinland-Pfalz hat auf ihrer Homepage http://www.milag.net/ weitere interessante Informationen rund um die Milch zusammengestellt.